tarte infiniment vanille

tarte infiniment vanille 3

 

Il y a quelques jours c'était mon anniversaire (17 ans , je me fais vieille dis donc :p ) et donc forcément qui dit anniversaire dit gâteau !  J'ai donc choisi de réaliser la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé parce que , depuis que je l'avais vu chez Sucrissime* , elle avait attiré mon attention et j'étais curieuse de goûter . J'ai donc pris mon courage  à deux mains (oui parce que bon il y a quand même 6 appareils à préparer ) et je me suis lancée : je n'ai pas été déçue , c'est très bon !

Par contre , comme vous pouvez le voir sur les photos , je n'ai pas fait le glacage blanc comme le grand chef , parce que certains ingrédient utilisés sont comment dire ... bizarre et surtout pas trouvable sans passer par un site ou une boutique de professionnels de patisserie , ce qui je trouve est bien dommage parce que s'il nous donne sa recette , c'est pour qu'on puisse la reproduire quand même !

Adieu beau glaçage blanc, pour la décoration j'ai donc eu l'idée de faire de ce gâteau un Yin et Yang géant (j'adore ce motif !) . Et oui , on est pas obligés de copier à la lettre le maître non plus ! ;) 

Note : Il y a du rhum dans le sirop d"imbibage du biscuit cuillère mais pas de soucis pour ceux qui ne désirent pas mettre d'alcool , vous pouvez très bien l'enlever ;)

 

tarte infiniment vanille 2

 

 

Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre :

- La pâte sablée : (il m'en est resté pas mal, mais pas de soucis, on congèle et hop on ressort au besoin pour une bonne tarte ;)
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.



-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.

Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.


- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.


- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.

Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun

Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum.


- Le glaçage à la vanille :  (Pas fait)
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).

Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.


La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.